肉类腌制常用的腌制剂
肉类腌制常用的腌制剂包括以下几类：
发色剂
硝酸盐：如硝酸钠（NaNO₃）和硝酸钾（KNO₃），用于使肉制品呈现鲜红色。根据《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760—2024），腌腊肉制品、酱卤肉制品、西式火腿等的最大使用量为硝酸钠0.5g/kg。
亚硝酸钠（NaNO₂）：具有防止肉品腐败、提高保存性、改善风味和稳定肉色的功效。与硝酸钾混合使用能缩短腌制时间。使用量需严格控制，最大使用量为0.15g/kg。
发色助剂
抗坏血酸钠和 异抗坏血酸钠：这些物质可以将高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，加速腌制速度，并与亚硝酸发生化学反应，增加一氧化氮的形成，从而加速亚硝酸肌红蛋白的形成。
调味料
包括盐（食盐）、糖、味精、香辛料等，用于增加肉的风味。
食品添加剂
水分保持剂：如磷酸盐（六偏磷酸钠、焦磷酸钠和三聚磷酸钠），用于稳定制品，增加肉的离子强度，提高保水性和蛋白结合性。
防腐剂：如亚硝酸钠，具有抑菌防腐的作用。
护色剂：如抗坏血酸、尼克酞胺等，用于固定色泽，减少亚硝酸胺的形成，降低亚硝酸含量。
着色剂：如硝酸盐和亚硝酸盐，用于使肉制品呈现鲜艳的红色。
食品用香精
用于增加肉的风味。