馒头外面的

馒头在蒸制过程中，由于面团内外的气体释放方式不同，导致表面和内部结构存在差异。具体来说，馒头在蒸制时，首先是外表的酸碱反应，气体直接从面团表面释放出来，从而在表面形成一层比较密实的 皮。而面团内部的气体则因为无法及时释放，形成蜂窝状的气室，使得馒头内部结构较为松软。

这种皮的形成主要是由于面团在接触高温蒸汽时，表面的蛋白质和淀粉发生化学反应，产生气体，这些气体在表面迅速释放，导致表皮形成一层密实的结构。而面团内部的气体则因为面团的包裹和蒸制过程中的压力，无法迅速释放，从而形成蜂窝状的气室。

因此，馒头的外表面通常比内部更加密实和硬，这也是为什么我们通常看到的馒头表面有一层光滑的皮，而内部则呈现出蜂窝状的结构。这种结构使得馒头在口感上既有外部的韧性，又有内部的松软。