为什么发面要发碱

发面要发碱的原因主要有以下几点：

中和酸性：

在发酵过程中，酵母菌会分解面粉中的糖分产生二氧化碳和酸性物质，如乳酸。这些酸性物质如果积累过多，会导致面团变酸，影响风味和口感。适量加入碱面（如碳酸钠或碳酸氢钠）可以中和这些酸性物质，避免面食出现酸味。

促进发酵：

碱面可以促进面团中淀粉颗粒的水分吸收、膨胀和溶解，从而加速发酵过程。同时，碱面产生的二氧化碳气体使面团膨胀，使面食更加蓬松。

增强面团稳定性：

碱面能够增强面团的韧性和弹性，使成品的口感更好。适量的碱面可以使面团更加筋道爽滑，增加其延展性和弹性。

改善颜色：

碱面可以中和面团中的酸性成分，如酵母和酸性气味，使面团的颜色更加白亮。

综合酸碱度：

加入少许的食用碱可以综合面团中的酸碱度，使制作出来的面食口感更加平衡和谐。

需要注意的是，虽然碱面在发面过程中有诸多好处，但过量加入会导致面食发黄、苦涩，并可能破坏面粉中的维生素。因此，在发面时应适量加入碱面，以达到最佳效果。