湖南卤菜的做法及配方

湖南卤菜的做法及配方如下：

材料

基础材料

精盐250克

生抽1500克

老抽500克

糖色150克

料酒200克

鱼露50克

冰糖100克

味精75克

鸡精25克

卤菜专用料（好火计）60克

八角60克

桂皮50克

干草45克

陈皮50克

鲜姜200克

香茅草75克

蛤蚧1对

丁香10克

草果30克

小茴35克

花椒25克

花旗参30克

党参15克

阴阳贝25克

罗汉果4个

枸杞20克

红枣50克

干葱头100克

生姜30克

老母鸡2只

猪棒子骨3000克

桂圆（带壳）300克

化猪油500克

芹菜300克

香菜50克

青红椒各75克

制作过程

熬制高汤

将筒子骨、猪脊骨、老母鸡焯水后放入汤锅中，加入清水约50斤，大火烧开后撇净浮沫，转用中火熬成一锅高汤。

制作香料包

将炒制好的香料装入纱布袋，放入卤锅中，煮至20分钟左右，调入盐、味精、生抽等进行调味，再加入糖色或红曲米进行调色。

卤制食材

将要卤制的原料治净，再焯水处理洗净，放入卤水桶中，根据不同食材的卤制时间进行卤制及焖制。适合卤制的食材包括鸭头、鸭爪、鸭脖、兔头、鸡爪、猪头肉等麻辣口味的食材。

具体卤制方法

老母鸡和猪棒子骨敲破后放入汤锅中，加入清水约20公斤，大火烧开后撇净浮沫，转用中火熬成原汤，捞出老母鸡和棒子骨待用。

原汤倒入卤水锅中，另将八角、桂皮、干草、陈皮、哈蚧、丁香、草果、小茴、花椒、花旗参、党参、阴阳贝、枸杞等用纱布包成香料包，放入卤锅中，再放入鲜南姜、香茅草、罗汉果、红枣、干葱头、拍破的生姜，调入精盐、生抽、老抽、糖色、料酒、鱼露、冰糖等，然后上火熬约1小时，待充分入味后，调入味精、鸡精，即成卤水。

卤制食材

将原料治净，经过初步处理后，放入卤水锅中，另将芹菜切段，香菜切节，青红椒去籽切块，一起和化猪油放入炒锅中炒至香后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直接将锅中原料卤熟即可。

注意事项

香料的选择和处理：

香料要选择新鲜的，处理干净，以保证卤菜的香味纯正。

熬制高汤：

高汤是卤菜的基础，要熬制出浓郁的骨香，才能为卤菜增色添味。

卤制时间：

不同食材的卤制时间不同，要根据食材的大小和质地调整卤制时间，以保证食材熟透且入味。

调色：

糖色是卤菜的重要调色剂，要炒至嫩黄色，以增加卤菜的色泽。

通过以上步骤和配方，可以制作出地道的湖南卤菜，适合家庭和餐馆使用。