大锅蒸馒头为什么发黄

大锅蒸馒头发黄的原因可能有以下几点：

碱放多了：

在蒸馒头时，如果加入的食用碱或苏打过多，会导致馒头变黄。这是因为碱会使面团的颜色发生变化，并且过量的碱还可能产生碱味。

面团发酵过度：

如果面团发酵时间过长或温度过高，会产生过多的二氧化碳，导致馒头内部组织过于疏松，蒸制时支撑力不足而塌陷，同时可能产生酸性物质，使馒头颜色发黄。

水质问题：

有些地区的水质偏碱性，锅里的水在蒸馒头时会将馒头蒸熟，导致发黄。

面粉质量问题：

如果面粉磨得过细，会导致淀粉颗粒破碎，这样的面粉蒸出来的馒头在刚出锅时比较白，但放置一会就会变黄。

蒸制火候和时间问题：

如果火候过大，馒头表面会快速定型，而内部还在继续发酵产气，导致馒头膨胀不均匀，出锅后易塌陷且表面发黄。此外，蒸制时间过长也会使馒头失去过多水分，变得干硬，表面发黄。

揉面排气不足：

如果揉面时未将发酵产生的气体充分排出，馒头在蒸制过程中，气体膨胀会使馒头表面出现不规则的大孔洞，蒸好后也容易塌陷。

解决方法

控制碱的用量：

在蒸馒头时，要控制好食用碱或苏打的用量，避免过量。如果发现碱放多了，可以让面团放置一会，等到其中的碱跑掉之后再放进锅里蒸。

掌握发酵时间和温度：

面团发酵时要掌握好时间和温度，避免发酵过度。如果发酵过度，可以加入适量的食醋在锅里，用小火继续蒸10-15分钟，使馒头变白。

使用合适的水质：

如果水质偏碱性，可以尝试使用纯净水或过滤后的水来蒸馒头。

选择高质量的面粉：

购买面粉时，选择质量较好、没有变质的面粉，避免使用存放时间过长或变质的面粉。

注意蒸制火候和时间：

蒸馒头时，火候要适中，不要一开始就使用大火，蒸制时间也要根据馒头的大小和厚度来调整，避免时间过长导致馒头干硬发黄。

通过以上方法，可以有效避免大锅蒸馒头发黄的问题，使馒头更加洁白美观。