凉菜最后装盘

凉菜的装盘步骤和方法如下：

垫底

在装盘时，先把一些碎料和不整齐的块、段配料垫在盘底。

围边

又称扇面，用比较整齐的熟料在四周把垫底的碎料盖上。

装面

把质量最好、切得最整齐、排列得最均匀美观的熟料排在盘面上。

装盘的方法

排

将熟料平排成行地排在盘中，排菜的原料大都用较厚的方块或腰圆块、椭圆形。排法可以有多种，如火腿叠排成锯齿形，逐层排迭可以排出多种花色。

覆

将熟料先排列在碗中或刀面上，再翻扣入盘中或菜面上。

单盘装

单盘的形式可以有多种，如两头低、中间高的桥型、正方形、馒头形等。

双拼

将两种熟料装在一个盘中。