卤水拼盘调料做法

卤味拼盘

所需食材：鸡翅8个、鸡爪7个、鸡蛋4个、莲藕1节、香葱5根、生姜一小块、桂皮3克、草果2个、干藤椒3克、香叶4片、八角3个、干辣椒10个、小茴香1克、生抽3勺、老抽3勺、料酒8勺、细砂糖1勺、五香粉半勺、辣味黄豆酱2勺、盐5克。

做法

1. 鸡爪去除脚趾甲，和鸡翅一起洗干净后，倒入大碗内，加入没过食材的水和2勺料酒，浸泡30分钟。

2. 莲藕去皮，切成片状；鸡蛋冷水下锅，大火煮沸后转中火煮10分钟左右捞出，剥去外壳。

3. 准备香料，包括草果、干藤椒、香叶、干辣椒、小茴香、桂皮和八角，用水洗一下，再用热水将香料泡10分钟。

4. 鸡爪鸡翅冷水下锅，加入香葱、3勺料酒和一半的姜片，大火煮沸后转中火焯烫2分钟。

5. 焯烫好的鸡爪鸡翅捞出，用水多次冲洗，沥干水待用。

6. 锅内倒入适量的油，把准备好的所有香料、辣味黄豆酱和剩下的姜片下锅，中火煸炒出香味。

7. 倒入鸡翅、鸡爪和藕片，中大火翻炒1分钟。

卤水拼盘（含豆腐、鹅肫等）

所需食材：老豆腐、鹅肫、鹅肝各适量，卤制的腩肉、鹅肉、大肠、猪耳、金钱肚、鸡蛋各适量。配料：白醋、蒜茸、红椒粒、糖各适量。

做法

1. 用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。

2. 将煲好的汤倒入桶内，加少许生抽、老抽、冰糖、红糖，滴入少许鱼露，使汤变为淡咖啡色，加盐，略微咸一点，放入香料（南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片）。

3. 将汤烧开，倒入香油即可。

4. 取一大盘，豆腐垫底。

5. 取鹅肫、鹅肝、卤水腩肉、卤水鹅肉、卤水大肠、卤水猪耳、卤水金钱肚，一般选用四个品种放在豆腐上，最后在盘边围上卤水蛋即可。

6. 白醋、蒜茸、红椒粒、糖拌匀，作为调料蘸食。

简易卤水拼盘

所需食材：牛腱、猪耳朵、鹅掌、鹅翅、莲藕片、鹌鹑蛋、八角、香叶、干辣椒、陈皮、冰糖。

做法

1. 牛腱、猪耳朵、鹅掌、鹅翅冷水下锅，加姜、葱、料酒焯水。

2. 砂锅加入姜、蒜、八角、香叶、陈皮、干辣椒，倒入清水500克、老抽2匙、生抽370克、冰糖200克。

3. 加入牛腱大火煮开后转小火煮三十分钟，加入猪耳朵、鹅掌、莲藕片，大火煮开后转小火煮十五分钟。

4. 加入鹅翅大火煮开2分钟后关火焖1小时，再加入鹌鹑蛋泡5小时以上，出锅切件摆盘。

这些做法各有特色，可以根据个人口味和喜好选择合适的食材和调料，制作出美味的卤水拼盘。