老面发面说说

老面发面是一种传统的面食制作方法，它使用之前发酵好的面团作为“引子”（酵种），而不是单独使用酵母。这种方法可以使面食具有更好的风味和更丰富的口感。以下是一些关于老面发面的关键点：

选择合适的发酵剂：

老面发面通常使用老面（面肥）、小苏打或干酵母粉作为发酵剂。老面是通过之前发酵好的面团保存下来的，含有活性的酵母菌，可以自然发酵产生二氧化碳气体。

发酵剂的用量：

发酵剂的用量宜多不宜少，以保证发面的成功率。对于新手来说，可以适当增加用量，以减少失败的风险。

和面的水温：

和面的水温应掌握在28-30度之间，这个温度范围最适合激活酵母菌。

面粉和水的比例：

面粉和水的比例要适当，例如500克面粉需要至少250毫升的水，即大约2:1的比例。

揉面技巧：

面粉与酵母、清水拌匀后，要充分揉面，尽量让面粉与清水充分结合，揉成光滑的面团。

发酵环境和时间：

发酵的最佳环境温度在30-35度之间，湿度在70-75%之间。发酵时间根据温度和湿度的不同而有所变化，通常需要8小时左右，直到面团体积膨胀至原来的两倍以上。

加碱中和酸味：

老面发酵过程中容易产生酸味，可以通过加入食用碱（如小苏打）来中和酸味。加碱的量需要根据面团的状况和季节气温的变化灵活调整。

二次发酵：

发酵完成后，将面团放置在面板上揉，将面团内的空气揉出去，然后放在相对密封的容器中，让它于室温下再发酵30分钟左右，这有助于提高面团的松软度和蓬松度。

保存老面：

老面可以装密封盒或密封袋，放在冰箱中冷藏保存，最好经常使用更新，以保持足够的活力。一次保存时间最好不要超过5天。

使用老面发面的注意事项：

使用老面发面时，要注意观察面团的发酵情况，根据情况适时调整发酵剂用量和加碱量。此外，老面的活性会随时间减弱，如果发现发酵速度变慢，可以适当加入新的老面或酵母来激活发酵。