发酵是先整形还是先发面

在面点制作中，发酵的顺序通常是 先进行第一次发酵，然后进行整形，最后进行第二次发酵（醒发）和第三次发酵。具体步骤如下：

第一次发酵：

将面团置于适宜的温度（通常为28度）和湿度条件下，进行第一次发酵，直到面团体积膨胀至原来的2-2.5倍。第一次发酵完成后，需要将面团重新揉搓以排气，并整形为所需的形状。

第二次发酵（醒发）：

整形后的面团需要进行醒发，通常持续15分钟左右。醒发是为了使面团伸展，便于后续整形和增加面点的蓬松度。

第三次发酵：

在整形完成并醒发后，将面团置于适宜的温度（通常为38度）和湿度条件下进行第三次发酵，直到面团体积再次膨胀至原来的两倍大小。这次发酵通常需要在专业的发酵箱中进行，或者使用热水创造类似的环境。

综上所述，发酵的顺序是先进行第一次发酵，然后整形，最后进行第二次和第三次发酵。这样的顺序有助于面点的质地和风味达到最佳状态。