腌排骨为什么要白糖

腌排骨时使用白糖有以下几个原因：

抗氧化性：

白糖具有抗氧化性，可以防止肉质在腌渍过程中退色。

保色和助色：

当使用亚硝酸盐进行腌渍时，白糖能够起到保色和助色的作用，使腌出的排骨颜色更加鲜亮。

渗透压：

糖溶液具有一定的渗透压，与盐配合使用，可以有效地阻止微生物的发育，从而增加腌肉的防腐性。

改善滋味：

在腌肉时加入适量的白糖，能够改善成品的滋味，缓冲咸味，使肉具有特殊的鲜美味，并赋予肉特有的鲜美口感。

增加柔软多汁：

白糖能使肉质柔软多汁，增加其鲜嫩口感，使排骨更加美味可口。

综上所述，白糖在腌排骨的过程中起到了多重作用，包括抗氧化、保色、防腐、改善滋味和增加柔软度。因此，在腌制排骨时，适量添加白糖是非常有益的。