发面纯碱用量
发面时纯碱的用量主要 取决于面团的发酵程度、温度以及所追求的口感。以下是一些具体的用量建议：
一般情况
一斤面（约500克）需要放3到4克碱。
使用老面发酵
一斤面需要放5克碱。
季节和温度影响
热天：由于发酵快且充分，建议每500克面团用7.5克左右的碱。
冷天：发酵慢且不易发透，建议每500克面团用4克左右的碱。
春秋季节：气温适中，建议每500克面团用5克碱。
具体操作
碱的用量可以根据面团的发酵程度和气温进行调整。发酵好且气温高的面团，碱液投放量可适当多一些；反之，则应减少。
可以通过观察面团的气孔、酸味和切口的细孔来判断碱的适合度。也可以用一小团面烤一下来鉴别碱的适合度。