发面加小苏打和碱的区别

发面时加小苏打和碱的区别主要体现在以下几个方面：

成分与化学性质

碱面（食用碱）：主要成分是碳酸钠（Na2CO3），是一种强碱，具有较重的碱味，化学性质稳定，不易分解。在面食中主要用于中和发酵产生的酸味，使面团更加松软。

小苏打（碳酸氢钠）：成分是碳酸氢钠（NaHCO3），是一种弱碱，无色无味，化学性质不稳定，加热后会分解成碳酸钠、水和二氧化碳。

外观与使用

碱面：外观为白色粉末，易溶于水，潮湿后容易成坨状，使用时需要先用温水化开。

小苏打：外观为白色晶体，类似白糖或细盐，易溶于水，但在50度以上热水中溶解较好，使用时直接加入面粉中揉成团即可。

作用与效果

碱面：在面食中主要用于中和发酵产生的酸味，使面团更加松软，但用量过多会使面食发黄或变苦。

小苏打：在面食中主要作为膨松剂，产生二氧化碳使面团蓬松，使馒头、包子等面食更加松软可口，但用量过多会带有刺激性气味。

适用场景

碱面：适用于需要较强碱性来中和酸味的面食，如老面馒头等，但需注意控制用量。