怎样使卤菜又麻又辣香

要制作既麻又辣的卤菜，你需要在卤料中注重花椒和辣椒的使用，并辅以其他香料来增强香味。以下是一个详细的配方和步骤：

麻辣卤水配方

八角20克

桂皮15克

小茴香15克

香叶15克

丁香10克

肉蔻10克

千里香10克

良姜10克

排草5克

香茅草5克

白蔻5克

山奈10克

草果10克

草寇10克

菜籽油500克

花椒100克

灯笼椒100克

小火炒香后倒入卤水中

大桶内放入17斤水

加入香料包和麻辣油

加入1000克肥肉皮增香

加入白糖40克、盐230克、鸡精110克

最后加50克白糖提香

大火烧开后转小火煮半小时，香味出来即可开始卤食材

肉类先泡水换水泡个把小时，煮1-3分钟去血水

素菜简单洗干净，有苦味的用盐水泡一下

荤素分开卤制，肉类卤水能一直用，越用越香，素菜卤水不能放太久

额外技巧

食材如猪蹄、牛肉等先用食盐、料酒、花椒腌制6-12小时，充分入味后再焯水进行卤制。

食材焯水可以去除血沫和杂质，使卤菜更清爽。

卤水要经常过滤残渣，清除血沫，保持清洁，这样卤出的菜品味道更纯正。

通过以上步骤和技巧，你可以制作出既麻又辣的卤菜，香味浓郁，回味无穷。