厨师最怕的凉菜

厨师最怕的凉菜并没有一个统一答案，因为这可能因个人和餐厅的偏好而异。不过，根据一些常见的烹饪挑战和顾客反馈，我们可以推测以下几种凉菜可能让厨师感到头疼：

凉菜和卤味虽然清爽开胃、制作简便，但它们也是细菌滋生的温床。如果储存和保鲜不当，食物容易变质，危害健康。此外，一些餐厅为了节省成本，可能会将未售完的凉菜和卤味重新摆盘出售，这增加了食品安全的风险。因此，厨师们通常不愿意做这类菜品，尤其是在夏天，因为它们更容易变质。

有厨师反映，鱼香肉丝是让他们最怕做的菜品之一。顾客在看到这道菜后，往往会要求厨师解释为什么鱼没有出现在菜中，这给厨师带来了额外的压力和解释工作。

三不沾是一道看似简单的菜品，但实际上非常考验厨艺。它要求食材和火候的精确控制，制作过程中需要双手并用，搅炒四五百下，非常费劲。因此，很多饭店都不敢做这道菜。

开水白菜虽然看起来简单，但实际上非常讲究。它由精选的白菜心和精致的清汤制作而成，制作过程繁琐，需要高超的技艺。因此，很多厨师不愿意接这个烫手山芋，以免做不好而贻笑大方。

茄鲞出自《红楼梦》，刘姥姥吃过之后说“别哄我了，茄子跑出这样的味儿来了”，说明这道菜非常特别且难以制作。因此，厨师们通常不愿意尝试制作这道复杂的菜品。

综上所述，久置的凉菜与卤味、鱼香肉丝、三不沾、开水白菜和茄鲞都是厨师可能最怕做的凉菜。这些菜品要么因为食品安全问题，要么因为制作过程复杂、要求高，让厨师们感到头疼。