食堂凉菜做法

拌葱头

原料：

葱头一斤，青红辣椒三个，酱油三钱，陈醋三钱，精盐五钱，香油三分

制法：将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，最后滴上香油，搅拌匀即好。

特点：新鲜脆嫩，酸辣适口。

拌拉皮

原料：

新拉皮五张，黄瓜二两，精盐三钱，芝麻酱三钱，芥末三钱，蒜五瓣成泥，酱油三钱，特醋三钱，香油一钱

制法：先将好粉面用冷水兑成稀汁，粉面与水的比例如5:5（兑水），5:6（兑水）等，每次盛稀汁一两，倒在特制的铜盘（或钢精盘）里，放在开水锅里转成薄厚一致的拉皮，熟时放在凉水中，改刀切成三分宽的条盛盘。再将黄瓜洗净直刀切丝，撒上精盐拌匀，浇上麻酱、酱油、醋、芥末、蒜泥、香油即成。

特点：筋骨爽口，盛暑佳吃。

拌卷心菜

原料：

卷心菜斤半，酱油五钱，香油五分，白糖一钱，食盐二分

制法：将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。

特点：甜咸香脆，佐酒小菜。

拌绿豆芽

原料：

绿豆芽二斤，黄瓜二两，精盐五钱，葱丝二钱，姜丝二钱，醋五钱，香油一钱