腌酸肉怎么腌制

酸肉的腌制方法有多种，以下提供几种常见的腌制步骤：

方法一：

1. 将肥猪肉的毛去掉，刮洗干净，沥干水分，切成15厘米宽、7厘米长的大块。

2. 用5克精盐和7克花椒粉腌制5个小时。

3. 加入100克玉米粉、15克精盐和猪肉搅拌均匀。

4. 将搅拌好的猪肉和调料一起放入坛中密封，腌制15天。

5. 取出酸肉，粘附在上面的玉米粉扒下来，放到盘子上面。

6. 将酸肉切成3厘米宽、5厘米长的片，备好干红辣椒末和青蒜段。

7. 炒锅放在旺火上，将花生油烧到6成熟，放入干椒末和酸肉煸炒2分钟。

8. 当酸肉渗出油时，放入玉米粉炒成黄色，再与酸肉一起合并。

9. 倒入2000毫升的肉清汤，焖2分钟，放入青蒜炒几下，装盘即可。

方法二：

1. 在初冬至立春前，将猪肉切成约一斤重的肉块，用生盐腌两天。

2. 用辣椒粉、糯米饭和甜酒糟搅匀，将拌好配料的猪肉一层层地压满桶，用竹壳盖上三到四层，再用石头压上桶盖，使之不能漏风，只能漏水。

3. 入桶两个月后，肉开始产生酸甜香味，即可食用。酸肉一般有炒、木炭烘烤两种吃法。

方法三：

1. 将肥猪肉烙毛后刮洗干净，切成7厘米长、15厘米宽的大块，每块重100克。

2. 用精盐15克、花椒粉7克腌5小时。

3. 加入玉米粉100克、精盐15克与猪肉拌匀。

4. 将所有调料与猪肉拌匀后盛入密封的坛内，腌15天即成酸肉。

5. 将粘附在酸肉上的玉米粉扒放在瓷盘里。

6. 酸肉切成5厘米长、3厘米宽、0.7厘米厚的片，备好干红辣椒末和青蒜段。

7. 炒锅置旺火上，放入花生油烧至六成热，先将酸肉、干椒末下锅煸炒2分钟。

8. 当酸肉渗出油时，用手勺扒在锅边，下玉米粉炒成黄色，再与酸肉合并。

9. 再倒入肉清汤200毫升，焖2分钟，待汤汁稍干，放入青蒜炒几下，装入盘中即成。

方法四：

1. 用盆渍盐，略晾干，以木桶腌制，底层用糯饭或糊糯作槽，每铺一层加一层槽，然后用竹叶或棕片盖一层，再加木盖，封严，用大石压紧。

2. 数月即可食。腌肉不必烹饪，色艳味咸，亦可煎炒或烤灸，以火灸最香。

方法五：

1. 猪头、脚烧成金黄，泡水，洗净，改小块，下柴火锅加料酒煮熟，放凉，改小块。

2. 加入稀饭、草果面、花椒面、辣子面拌匀，放入土罐密封腌制3至5天，开罐即食。

方法六：

1. 把生鲜肉（最好是猪头肉）剔去骨，连皮一起置于炭火上，将皮烧焦，刮去焦黑污物，切成薄片。

2. 将食盐、花椒颗、火硝、干炒香脆的糯米按比例倒入盛肉片的盆中搅拌均匀。

3. 将洗净的坛子倒立，坛口向下，用糯稻草烧烟熏坛2至3分钟，使坛内烟雾燎绕，再将坛子放正，及时将调配好的猪肉塞入坛中，用手使劲压紧，再放入烧红的木炭火，加盖坛盖，并放坛盘水密封，置于阴凉干燥处，待到腌制成熟即可食用。

以上是几种常见的酸肉腌制方法，具体操作时可以根据个人口味和实际情况进行调整。