发面呛面的作用

发面呛面是一种特殊的馒头制作方法，其作用主要体现在以下几个方面：

增加筋道：

在已发好的面粉里再揉进去一些干面，可以吸收一部分发面里的水分，从而使馒头更加筋道。

改善口感：

通过加入干面，可以使馒头在蒸制过程中更加松软，同时保持一定的弹性和嚼劲，避免了单一发面馒头可能出现的过于松软或塌陷的问题。

调节酸碱度：

在发酵后的面团中兑入适量的碱水，可以中和发酵过程中产生的酸性，使馒头口感更加细腻、口感更佳。

延长保质期：

使用面肥（如老面、面头、面酵、老肥）作为发酵剂，并进行长时间发酵（往往过夜），可以使馒头具有更好的保质期和风味。

综上所述，发面呛面的主要作用是通过加入干面和碱水，改善馒头的口感和筋道，同时延长其保质期，使馒头更加美味可口。