老发面用凉水还是开水好

老发面时， 推荐使用温水。温水能够更好地激活酵母，促进面团快速发酵，使面团柔软且富有弹性。相比之下，冷水会使得面团发硬，而热水则可能烫死酵母，影响发酵效果。

具体来说，发酵时最佳环境温度在30-35度之间，最好别超过40度，湿度在60-75%之间，这个时候面团是最容易发酵的。使用温水可以确保酵母菌在适宜的温度下活性最大化，从而加快发酵过程，并提高面团的品质。

如果需要根据季节变化调整水温，夏季可以使用凉水，冬季则以温水为主。例如，夏季使用凉水可以减缓发酵速度，而冬季使用温水可以加快发酵速度。

综上所述，老发面时选择温水是最合适的，能够确保酵母菌的活性，促进面团快速发酵，从而制作出柔软且富有弹性的面食。