发面时放多少水才好

发面时水的量需要根据季节、面粉类型以及所需面团的软硬程度来调整。以下是一些常见的情况和建议：

面粉和水的比例大约为2:1，即500克面粉加入250克水。

夏季：由于气温较高，建议使用低于20度的水发面，水量不超过18斤，以避免面团过于稀软。

冬季：气温较低，可以使用高于40度的水发面，水量可以适当增加，但建议不超过20斤，以免面团过于僵硬。

酵母发面：食水率基本保持在38%左右，即500克面粉加入约190克水。

老面（面肥）：食水率应在40%左右，即500克面粉加入约200克水。

硬面馒头：500克面粉加入约260克水，或者根据个人口味调整水量。

软面馒头：500克面粉加入约300克水，或者根据个人口味调整水量。

发酵时水温应保持在28-30度之间，以利于酵母菌的繁殖。

发酵过程中可以添加少许白糖、盐、醪糟、蜂蜜、牛奶或酸奶等辅助剂，以提高发酵效果和成品质量。