虾仁为啥那么弹

虾仁之所以弹，主要是因为 其内部结构和成分的特性，具体原因包括：

胶清蛋白：

虾本身含有丰富的胶清蛋白，这种蛋白质在新鲜虾肉中赋予其弹性和Q弹的口感。

冷冻过程：

鲜虾在冷冻过程中会失去水分，导致细胞内的蛋白结构发生变化。当这些虾仁被解冻后，其蛋白结构重新排列，形成了更加松散且有弹性的口感。

碱发处理：

有些虾仁在加工过程中会经过碱发处理，这种处理会使虾肉的蛋白结构发生改变，从而增加其弹性和嚼劲。

上浆和腌制：

在炒制虾仁之前，通常会对虾仁进行上浆和腌制处理。上浆过程中使用的料酒和生粉等成分能够增加虾仁的黏性和弹性。腌制过程中使用的碱水和小苏打等疏松剂则使虾仁充分吸收水分，进一步增加其弹性和饱满度。

综合以上原因，虾仁的弹性主要来源于其内部的胶清蛋白、冷冻后的蛋白结构变化、碱发处理以及上浆和腌制过程中的各种成分作用。这些因素共同作用，使得虾仁在食用时具有独特的弹性和口感。