腌白菜出水的原理是

腌白菜出水的原理主要涉及 渗透现象和 细胞内外的浓度差。

渗透现象：

当外界溶液的浓度高于细胞内部时，水分子会从低浓度的细胞内部流向高浓度的外界溶液，导致细胞失水。在腌制白菜时，盐水的浓度远高于白菜细胞内的浓度，因此水分子从白菜细胞内流向盐水，导致白菜出水。

浓度差：

白菜细胞内的细胞液具有一定的浓度，当外界盐水的浓度达到或超过这个浓度时，会发生质壁分离现象，即细胞液从细胞中脱去一部分，表现为白菜出水。

渗透压：

盐是一种渗透胁迫物质，能够改变植物的渗透压。当盐加入白菜中时，盐的高浓度导致细胞内外的渗透压不平衡，水分子从细胞内流向细胞外，直到达到渗透平衡。

综上所述，腌白菜出水的原理是由于盐水的浓度高于白菜细胞内的浓度，导致水分子从细胞内流向细胞外，发生渗透现象和质壁分离，从而使白菜出水。这一过程有助于去除白菜中的多余水分，使其更易于保存和腌制。