清蒸鲈鱼为啥硬

清蒸鲈鱼肉质发硬的原因主要有以下几点：

蒸的时间过长：

如果蒸鱼的时间过长，鱼肉会因水分流失而变硬。不同大小的鱼需要不同的蒸制时间，例如一斤的鱼大概蒸8分钟，1斤半的鱼蒸9分钟，2斤的鱼蒸10分钟，3斤的鱼蒸11分钟。超过推荐的时间会导致鱼肉老化，从而变硬。

火候控制不当：

火候不足或火力过大都可能导致鱼肉没有熟透或蒸得过熟。大火蒸7至10分钟是合适的，具体时间还需根据鱼的大小和火力调整。

腌制方法不当：

在腌制鱼时，不应该使用盐，因为盐会使鱼肉的水分流失，导致鱼肉变干、发硬。正确的方法是使用白醋和葱姜水来腌制，这样可以去腥增香，保持鱼肉的鲜嫩。

鱼的处理问题：

如果鱼没有处理干净，例如没有去除腥味和鳞片、鳃和黑膜等，也会影响鱼肉的鲜嫩度。

综上所述，要使清蒸鲈鱼保持鲜嫩，关键在于控制好蒸制时间、火候和腌制方法，以及确保鱼的处理干净。建议使用热水下锅蒸，并且腌制时避免使用盐，以保持鱼肉的水分和鲜嫩口感。