板鸡做法

板鸡的做法有多种，以下提供两种做法：

做法一：

1. 嫩鸡一只洗净，去掉鸡尖；姜切片、葱打结。

2. 将鸡冷水下锅，水开后撇净浮沫，加入料酒、葱姜、大料半个、花椒数粒加盖煮开15分钟，关火再焖10分钟。

3. 将煮好的鸡全部浸入冰水里，待完全冷却后捞出，晾干，表面可以刷一层麻油。

4. 准备红油：将红辣椒粉、芝麻、盐放碗中。

5. 锅中加适量油，放少许葱段、姜片、蒜片、桂皮、香叶、花椒、大料小火加热至香，然后用漏勺捞出配料，将油冲入辣椒碗中，再将碗上盖一个碟子焖一下。

6. 将蒜蓉、酱油、醋、糖、盐、红油及少量的鸡汤混合成调味汁。

7. 将整鸡分成两半，再剁成条状，整齐的码放在盘中。

8. 浇上兑好的调味汁，在表面撒上少量小葱及红尖椒即可。

做法二：

材料及设备

原料：健康无损的活鸡。

辅料：大茴香（又名大料、八角）、小茴香、丁香、白芷、陈皮、肉豆蔻、砂仁、生姜、葱、白糖、维生素C、食盐、硝酸盐、葡萄糖等。

设备：腌卤缸、夹层锅、烘房、真空包装机。

工艺流程

原料选择→宰杀→烫毛、褪毛→下五件→开膛→整形→腌制→漂洗→烘焙→真空包装→成品。

操作要点

原料选择：要求鸡健康、丰满肥嫩，重量1-1.5千克。

宰杀：采用切断三管法宰杀。

烫毛、褪毛：鸡宰杀后，趁鸡身尚热，放入60-70℃的热水浸烫褪毛。漂洗干净，将鸡舌弃去。

下五件：割下两翅、两爪和下颌。翅在第二关节处割断，爪在大腿与小腿关节处切断，下颌从嘴向后切至宰杀口。

开膛：将去五件后的鸡腹部朝上放在操作台上，双手按压腹部的左侧，使内脏向右移动。持刀切开腹部和沿胸骨左侧切开胸部，一直切断锁骨为止。打开胸腹腔拉出肠、胃、肝、心，用食指在四周勾破筋膜，挖出肺，清除腔内的筋膜和肾脏。

清洗并水浸：将取出内脏后的鸡，用清洁冷水洗净残留的破碎内脏和血液，浸泡于冷洁水中3-4小时，捞出控干水。

腌制：食盐先烘炒至发黄，按每100千克盐加200-300克大茴香，翻拌均匀后起锅冷却研细备用。腌制液配方：按100千克原料计，大茴香90克，小茴香、白芷、肉豆蔻、砂仁各80克，丁香70克，陈皮100克，桂皮60克，生姜、黄酒各1000克，葱200克，白糖2000克，食盐6500克，硝酸盐5克，葡萄糖15克，维生素C25克。先取全部辛料，放入盛有25千克浸泡过鸡体的血水的夹层锅中，加热煮沸保持30分钟，用勺撇血液和杂质。用双层纱布滤去渣、滤液放入腌卤缸。把配方中的食盐、酒、白糖、葱等调味料一起加入，搅溶、混匀冷却后即为腌制液。用备好的食盐在鸡体表面反复搓擦。然后将食盐塞入颈部肤内和腿及关节周围，反复搓匀，余下的食盐放入体腔内。将鸡叠入腌缸，腌制8-12小时。经以上处理过的鸡，控干体腔内血水后再叠入腌卤缸，加入腌制液将鸡浸没。用压盖将其压入腌制液液面下，腌制4-8小时即可。

漂洗：将腌制好的鸡在40℃温水中漂洗干净即可。

整形与晾干：将腌透、洗净后的鸡平铺于木板上，背朝上进行定形。拉紧皮肤，弯好头颈，展平鸡体，待表面干爽后，用麻