不放碱可做老面馒头吗

可以不放碱来做老面馒头，但需要注意以下几点：

发酵环境：

如果家里的温度较高（如28度左右），24小时需要添加一次水和面；如果温度较低（如15度左右），则需要48小时添加一次。温度会影响发酵速度和时间。

发酵程度：

在发酵过程中，需要观察面团的生长情况。当面团增高后不再继续增高，开始回落时，表示发酵已经成熟。此时可以取出部分面团进行揉制和成型。

中和酸味：

虽然可以不放碱，但为了减少老面中的酸味，使其更加松软，可以采用其他方法来中和酸味，例如加入小苏打。小苏打的碱性较大，但使用时应避免过量，以免影响馒头口感和颜色。

酵母发酵：

如果使用酵母粉进行发酵，由于酵母菌本身具有发酵作用，可以不加碱，但需要确保酵母粉的使用量适中，以保证发酵效果。

老面发酵：

如果是用老面（即上次发酵剩下的面团）进行发酵，由于老面中含有大量的醋酸菌，容易产生酸味，因此建议加入碱来中和酸性，使馒头口感更佳。

综上所述，不放碱是可以做老面馒头的，但需要根据具体的发酵环境和程度来调整操作方法，以确保馒头口感和品质。如果条件允许，建议使用碱来中和酸味，以获得更地道的口感。