黄油影响发面

黄油对发面过程 既有正面影响也有负面影响。以下是详细说明：

黄油能够增加面团的柔软度和湿润度，使面包更加松软，并且带有淡淡的奶香。

黄油在揉面过程中可以改善面团的延展性和韧性，使面包的口感更加细腻。

黄油中的油脂和糖分会延缓面筋的发展，削弱面筋的筋度。糖分会与水分子结合，破坏面筋与水的网络，而油脂则会与面筋链的亲油端结合，导致面筋链无法彼此键结，从而使面团变得柔软脆弱。

黄油加入过早可能会影响面筋的网状链接形成，进而影响发酵过程中二氧化碳的包裹、气孔的形成和面团的膨胀。

黄油中的脂肪会包裹酵母细胞，阻碍它们吸收营养并产生二氧化碳，导致面包发酵速度变慢。

建议

适量添加：在面包制作过程中，建议适量添加黄油，通常在面团初步揉成并出现面筋后，再分次加入黄油，并反复翻揉至均匀起膜，然后再进行发酵。这样可以确保黄油充分发挥其正面作用，同时避免对发酵产生不良影响。

选择黄油类型：如果使用动物黄油，通常不会对健康产生危害，并且能增加面包的奶香和柔软度。而植物黄油含有反式脂肪酸，对心血管健康不利，应适量使用或选择其他替代品。

通过以上方法，可以充分利用黄油在面包制作中的正面效果，同时减少其可能带来的负面影响。