怎么做虾仁不会变色呢

要使虾仁在炒制过程中不变色，可以采取以下步骤：

在虾仁中加入少许盐、胡椒粉调味，然后加入一小勺料酒，接着加入淀粉和蛋清。蛋清可以让虾仁在炒制过程中更滑嫩，而淀粉则能够锁住虾仁的水分，让它们在炒制时不会变老、不会失水。

搅拌的时候要顺着一个方向搅拌，直到虾仁完全上浆，最后加少许食用油，搅拌均匀，这样炒出来的虾仁才不容易粘锅、粘在一起。

将上好浆的虾仁放入冰箱冷藏一下。冷藏的作用是让虾仁的蛋白质更加紧实，这样在下锅炒的时候，虾仁的肉质更加弹性十足，炒出来更加Q弹，而且冷藏的虾仁不容易脱浆。

炒虾仁时油温一定要掌握好。油温过高，虾仁表面容易焦，而里面却可能没完全熟透；油温过低，虾仁就不容易快速炒熟，容易水分流失，口感就差了。所以，炒虾仁的油温应该保持在中小火，油温大概在三到四成热左右。

当锅中的油冒出轻微的泡泡时，就可以放入虾仁了。放入虾仁后，注意不要过度翻动，尽量让虾仁自然受热变色。只要颜色变红，就可以立刻捞出备用，这样炒出来的虾仁才会保持鲜嫩爽口，不会老也不会干。

滑炒虾仁时，锅中倒入适量植物油，加热到五成热时（即油面开始出现微微波纹），将挂浆的虾仁轻轻滑入锅中，用筷子迅速拨散。

全程小火慢慢炒制，这样虾仁才能保持嫩滑的口感，千万别着急，看到虾仁变色后立刻捞出控油。

通过以上步骤，可以有效防止虾仁在炒制过程中变色，同时保持其嫩滑口感。