发面要留空气

发面 需要留空气，主要是因为在发酵过程中，酵母菌需要氧气来进行有氧呼吸，从而产生二氧化碳气体，使面团膨胀发酵。以下是相关信息的详细解释：

酵母菌的有氧呼吸：

酵母菌是一种兼性厌氧菌，意味着它既能在有氧环境下生存，也能在无氧环境下生存。在有氧条件下，酵母菌会将糖类转化为二氧化碳和乙醇（酒精）来获取能量。在发面过程中，需要有足够的空气供酵母菌进行有氧呼吸，以便产生足够的二氧化碳使面团膨胀。

排气的目的：

排气是指将面团中的二氧化碳气体排出，以便置换进新的氧气。这样可以使面团中的酵母菌分布更加均匀，恢复面团的柔韧性，并增加面团对空气的保留能力。排气还有助于二次发酵，使面食更加柔软细腻。

防止水分蒸发：

在发面过程中，盖住面团但不用密封，主要是为了保温和保湿，同时防止水分蒸发使面团变干。

综上所述，发面过程中需要留出适当的空气，以保证酵母菌进行有氧呼吸，产生足够的二氧化碳使面团膨胀，并通过排气步骤使面团更加柔软细腻。