凉菜莲藕发黑

凉菜莲藕发黑主要是由于莲藕中的酚类物质和酚氧化酶在接触空气后发生氧化反应所致。以下是一些防止莲藕发黑的方法：

切好的藕片立即放入醋水中浸泡

莲藕切片后，立即放入清水中，并加入几滴白醋，这样可以隔绝空气，防止氧化发黑。

焯水时使用合适的锅具

焯水时避免使用铁锅，因为铁离子会与莲藕中的酚类物质反应，导致颜色变黑。建议使用砂锅或不粘锅等锅具进行焯水处理。

焯水后迅速冷却

焯水后，立即用冷水快速投凉，这样可以使莲藕的口感更加脆爽，并防止因温度变化过快导致发黑。

减少淀粉含量

在切藕片后，用清水冲洗几遍，去除表面的淀粉，然后再进行浸泡或焯水，这样可以减少氧化反应的发生。

使用食用油

在焯水时，往水中加入少许色拉油或食用油，可以使莲藕的色泽更加明亮，不发黑。

通过以上方法，可以有效防止凉菜莲藕在制作过程中发黑，保持其洁白脆嫩的口感。