腌制肉标准

肉类腌制标准涉及多个方面，包括腌制目的、盐浓度、温度、时间、储存方式以及具体配料比例等。以下是一些关键要点：

防止肉的腐败，延长保存时间。

通过硝的作用使肉呈现良好的色泽。

提高肉的保水能力和结合力。

改善产品香味结构，增强肉类风味。

少盐（3%）对腐败菌的繁殖力抑制微弱。

中盐（6%）能防止腐败菌繁殖。

多盐（9%）能防止腐败菌繁殖，但乳酸菌和酵母菌尚能繁殖。

强盐（12%）乳酸菌还能活动，适于长久储存。

超强盐（15%）细菌类大部分已停止繁殖，适于肉类腌藏。

最佳温度为2℃~4℃。温度太低，腌制速度慢，时间长，甚至腌不透；若冻结，还可能造成产品脱水；温度太高，容易引起细菌大量生长，部分盐溶性蛋白变性。

根据肉块的大小、盐水的浓度、温度以及整个工艺所用设备等情况掌握目的要腌透。脂肪和肌肉应分别腌制，因为脂肪能阻碍肌肉的腌制速度和盐溶性蛋白的溶出。

不同种类的肉类需要不同的腌制时间，猪肉和牛肉需要较长的时间，而鸡肉和羊肉则较短。

将腌制好的肉类放在干燥、通风的地方保存，避免阳光直射和潮湿环境。如果需要长期保存，可以将它们放入冰箱中冷藏或冷冻。

以100kg肉坯为例，食盐6kg，白糖3kg，甜酱3kg，酱油4kg，曲酒2kg，硝酸钠20g，混合香料200g，花椒粉100g。

香料粉配比：八角500g，山奈500g，桂皮1500g，甘草、毕拨草酌量，也可根据当地消费习惯配制香料粉。

尽量让腌制料渗透到肉里面，可以将肉块或片串起来，以便更好地吸收调料。

腌制期间做到3天翻一次缸，上下换位翻动。

腌制完成后，将肉坯出缸，用温水将肉坯清洗一遍后，穿杆吹晒；有条件的地方可采用低温烘烤或冷风吹晾法，将肉吹晾到一定程度，待肉干硬时，其肉红白分明，色泽鲜艳，肌肉呈鲜红色或枣红色，脂肪呈乳白色，指压无明显凹痕时，即可包装或置于库中挂晾保管贮存。

这些标准涵盖了肉类腌制的主要方面，确保腌制过程的有效性和安全性。在实际操作中，可以根据具体需求和条件进行适当调整。