发面中间出水

发面中间出水可能有以下几种原因：

温度不适合：

如果面团表面有可见水迹，往往是冷凝水之类，这可能是因为面团温度较低（比如放过冰水），而醒发环境温度高、湿度大，导致水份在表面凝结。这种冷凝水对发酵影响很大。

水放多了：

如果整个面团稀软出水，就是水份太多了，面筋又没打好，造成类似面团发酵过度的情况，水份就会反析出来，面团也会烂成一团。

酵母菌呼吸作用：

酵母菌在呼吸过程中会产生水，同时酵母菌还能将淀粉分解成麦芽糖、水和二氧化碳。在一定的温度和湿度条件下，酵母菌会充分繁殖并产气，促使面团膨胀。当酵母菌在面团内部有氧的环境下将淀粉转化为糖并消耗掉时，会释放出二氧化碳气体，这时面团的体积就会膨大，发起来。

水蒸气未完全挥发：

在蒸制过程中，如果水蒸气没有完全挥发出去，残留在蒸炉里，也会导致面出水。

解决方法

调整温度：

确保面团在适宜的温度下发酵，避免过高或过低的温度。

控制水量：

和面时要控制好水量，避免水放得过多。如果面团已经发好但水太多，可以放入一些面粉再揉均匀，然后继续醒发至两倍大。

改善通风条件：

在醒发过程中，确保环境通风良好，有助于水蒸气的挥发，减少面团的湿度。

及时排出多余水分：

如果面团中间出水严重，可以用干净的网纱布吸去多余的水分，然后继续揉面和醒发。

通过以上方法，可以有效解决发面中间出水的问题，保证面团的发酵效果和最终成品的质量。