老面发面是醒好了放碱吗

在制作老面馒头时， 通常需要在醒发好的面团中放入适量的碱。老面发酵后会产生酸味，加入碱可以中和这些酸味，使馒头口感更加松软。放碱的多少和发酵的时间、温度有关，需要根据实际情况进行调整。通常，一斤面需要用到一钱碱。放碱后，还需要将碱揉均匀，以确保馒头蒸出来时表面光滑、美观。

具体操作步骤如下：

1. 将发酵好的老面揉一会，排出面团中的气体。

2. 在面团上放入适量的碱，注意不要放多，以免面发黄。

3. 将碱揉均匀，确保碱在面团中分布均匀。

4. 揉好的面团可以进行醒发，直到体积膨胀至原来的两倍，并且表面出现蜂窝状结构。

需要注意的是，放碱量并没有一个固定的定量，因为发酵过程中酸度会逐渐增加，需要根据面团的实际情况进行调整。可以通过拍打面团发出的声音、切口的细孔以及闻气味来判断碱的适合度。

总结：在制作老面馒头时，醒发好的面团需要放入适量的碱来中和酸味，以获得更好的口感。放碱量需要根据实际情况进行调整，并通过观察和感觉来确保碱的合适用量。