发面排气后放碱

在发面排气后放碱，主要有以下几个作用：

中和酸味：

面团在发酵过程中会产生酸味，放碱可以中和这些酸味，使面点的口感更加柔和。

促进膨松：

碱能够促进面团中淀粉颗粒的水分吸收、膨胀和溶解，从而加速发酵过程，使面点更加蓬松柔软。

增强稳定性：

碱可以使面团的筋质收敛，增加面团的韧性和弹性，使成品更有韧性和弹性，口感更好。

改善颜色：

碱能够中和面团中的酸性成分，如酵母和酸性气味，使面点的颜色更加白亮。

具体操作方法

将碱用温水化开：

将食用碱用温开水融化开，然后加入面粉中，进行二次揉搓，直到面团光滑。

直接洒在面团上：

也可以将食用碱直接洒在已经发酵好的面团上，然后再次揉搓均匀。

控制用量：

放碱的量一定要控制好，过多容易导致面点口味发涩，颜色变黄。建议严格按照说明放用量，宁可少不要多。

揉面至光滑：

揉面过程中要揉至不粘手不沾盆，表面光滑，这样食用碱才能充分与面点融合，最大限度地发挥效用。

注意事项

温度控制：面团发酵时一定要保持足够的温度，才能使成品蓬松柔软。