分割牛肉做法

牛肉分割是一个细致的过程，需要根据不同的部位和肌肉结构来进行。以下是一个基本的牛肉分割教程：

准备工作

选择合适的牛肉：

根据不同的烹饪需求选择合适的牛肉部位，比如牛柳（里脊）、眼肉（肋眼肉）、上脑（肩颈部）等。

回温牛肉：

将牛肉从冰箱中取出，放置于室温下使其回温，这样可以使牛肉更容易切割，减少粘连。

准备工具：

准备一把锋利的刀具、砧板、肉锤（可选）等工具。

分割步骤

牛柳（里脊）

剥皮去肾脂肪：

首先剥去牛柳上的皮肤和肾脂肪。

剔除腰椎骨横突：

沿耻骨前下方将里脊剔出，然后由里脊头向里脊尾，逐个剥离腰椎骨横突，取下完整的里脊。

修整：

修净肌膜等疏松结缔组织和脂肪，保持里脊头完整无损。

眼肉（肋眼肉）

剥离胸椎：

将眼肉从背阔肌、肋最长肌、肋间肌等部分剥离出来。

抽出筋腱：

在眼肌腹侧距离为8-10厘米处切下，去掉筋膜、腱膜和全部肌膜。

修整：

保证正上面有一定量的脂肪覆盖，保持肉质新鲜，形态完整。

上脑（肩颈部）

剥离胸椎：

将上脑从背最长肌、斜方肌等部分剥离出来。

去除筋腱：

在眼肌腹侧距离为6-8厘米处切下，去掉筋膜、腱膜和全部肌膜。

修整：

保持肉质新鲜，形态完整。

胸肉（牛胸肉）

剥离胸肉：

在剑状软骨处随胸肉的自然走向剥离，取上部肉即为牛胸肉。

修整：

修掉脂肪、软骨、去掉骨渣。

肋条肉（肋骨间的肉）

剥离肋条肉：

沿肋骨逐个剥离出条形肉即是肋条肉。

修整：

去净脂肪、骨渣，保持肉质新鲜，形态完整。

臀肉（尾龙八）

剥离臀肉：

沿半腱肌上端至髋骨结节处，与脊椎平直切断上部的精肉即是臀肉。

修整：

去净脂肪、肌膜和疏松结缔组织。

切割技巧

横切牛肉：

由于牛肉的纤维组织较粗，结缔组织较密实，所以要横切，将长纤维切断。

去掉筋膜：

在切割前，需要去掉牛肉外面的筋膜，以免影响口感。

切肉均匀：

切割时要保持刀法均匀，避免切出的肉片厚薄不一。

保持新鲜：

在切割过程中，可以将牛肉放入冰箱冷藏一段时间，以保持新鲜度。

腌制（可选）

腌制牛肉：

将切好的牛肉片放入碗中，加上适量的食盐、啤酒、生粉进行搅拌，腌制一段时间（夏季5-7天，春秋季15天，冬季30天），以提高风味。

通过以上步骤，你可以根据不同的烹饪需求将牛肉分割成不同的部位，并进行适当的修整和腌制，以达到最佳的口感和风味。