整块肉腌制
整块肉腌制的方法主要有以下几种：
干腌法
将肉块切成2-2.5公斤大小，用盐抹擦肉块，每1公斤肉用100克盐。
分层入缸，每层再撒些盐，压实，最上面压石头或木板。
腌制20天左右，优点是操作简便，容易保藏，营养损失少，但撒盐不均匀，缺乏色泽，肉质较硬。
湿腌法
将肉块放入盐液中浸腌，盐液成分是食盐20-25%，硝0.2-0.5%。
分层放入缸内，倒入盐液腌没肉块，约20天腌成。
优点是盐液能反复使用，陈盐液能增进腌肉的色、香、味和品质，腌出的肉质柔软，鲜艳。缺点是蛋白质流失较多，水分含量大，不易贮藏。
混合腌法
先把肉擦盐干腌，放入摧工中堆叠3天，再加入正畸液浸腌，经半月左右可腌成。
这种方法结合了干腌和湿腌的优点。