凉菜区设置

凉菜区的设置应遵循以下原则：

凉菜区域的名称应简单直观，如“凉菜区”、“凉菜站”等，避免使用复杂名称，以免给顾客带来困扰。

如果餐厅有特色的凉菜菜品，可以在凉菜区域的命名中体现出来，例如“川味凉菜区”、“东北风味凉菜站”等，以突显特色并吸引顾客注意。

根据季节变化对凉菜区域进行命名，如夏季可命名为“夏日清凉区”、“夏季凉菜站”，冬季可改为“冬日暖心区”、“冬季凉菜角”等，以符合季节特点并增加吸引力。

冷菜制作应独立设专间，加工经营场所面积500平方米以下的，冷菜、水果制作可设置在同一间，但应有相对独立的操作区域。面积在500-2000平方米的，冷菜、水果制作宜分间设置。2000平方米以上的，必须分间设置。

专间面积应与就餐场所面积和就餐人数相适应，原则上应大于食品处理区面积的10%，最小不得少于5平方米。

专间不得设置两个以上的门，门宜能自动关闭。专间内如有窗户的应为封闭式，专间出入门应避免与厨房原料通道及餐饮具回收通道等有交叉污染。

宜在靠近食品烹饪区方向设置开合式进菜口，在靠近厨房跑菜通道方向设置出菜口，进、出菜口应采用开合式输送窗，窗口大小应以可通过传送的食品容器为宜。

凉菜间应有严格的消毒杀菌措施，包括设置洗手消毒、更衣区域和设施，配备紫外线灯进行空气消毒，以及使用消毒药物和碱水进行洗手消毒和清洗消毒。