凉菜管理划分

凉菜管理可以从以下几个方面进行划分：

组织结构

专间负责人：负责整体管理，制定操作流程及制度，监督凉菜制作、加工及存储过程，确保符合食品安全标准，定期组织培训，提高员工的操作技能和安全意识。

操作人员：按照标准操作流程进行凉菜的制作与加工，定期检查设备及工具的清洁与保养，确保设备正常运转。

清洁人员：负责凉菜专间的日常清洁工作，包括工具、设备及地面的清洁，定期进行深度清洁，确保专间环境卫生。

质量检查员：定期抽检凉菜的质量，确保符合标准，记录检查结果，及时反馈并整改问题。

采购管理

专人负责：凉菜采购应由专人负责，严格按照供应商的要求进行采购。

质量检查：采购的凉菜应仔细检查质量和新鲜度，确保采购到符合要求的凉菜。

入库与存储：采购的凉菜应及时入库，保持良好的存储条件，确保凉菜的新鲜度和口感。

加工管理

卫生要求：加工前，加工人员应进行充分的洗手，并佩戴干净的工作帽和口罩，确保卫生。

加工工艺：应遵守加工工艺要求，将凉菜切配整齐，保持食材的原汁原味。