火锅腌制小串
火锅腌制小串的步骤如下：
麻辣牛肉腌制
第一天：将牛霖肉4千克剔筋，改刀成0.2厘米厚的片，加入水1600克、生抽400克、味精、鸡精、白糖各80克拌匀。分5—6次加水，抓拌均匀，至牛肉彻底将水吸收，加蛋清8个，加干淀粉50克拌匀，用菜子油封口。
第二天：取出牛肉，加辣椒面400克、花椒面90克、孜然50克拌匀，加鲜小米辣椒碎250克、适量的香菜抓匀，穿串即可。
香菜鸡肉腌制
鸡肉2千克加水400克，盐、味精、白糖各40克，抓匀，加蛋清2—3个、干淀粉40克，撒一层黑胡椒拌匀，加香菜碎300克拌匀即可。
掌中宝腌制
掌中宝2千克，加盐、味精、鸡精、白糖各40克，料酒20克，白酒2滴，最后加干淀粉40克，加一层干辣椒面拌匀即可。
鸭舌等其他食材腌制
鸭舌等其他食材也多是这种腌制方法。
辣椒粉制作
干辣椒1斤（普通新一代）打粉，加入八角、小茴香、香叶、桂皮、山奈、孜然粉、花椒面等香料，混合均匀。建议用花椒油代替，免得菜品不好看。
专用腌制红油炼制
干辣椒用机器打成辣椒面，大葱拍破切段，老姜切片，香料打湿。锅里加入菜籽油，烧到230度左右，加入紫草涮至颜色变紫，冷却后加入大葱、姜片和香料，小火炸香。油温155度左右，将油倒入辣椒面里，搅拌均匀，焖一晚上后去掉渣，红油炼成。