腌制炸鸡爪

腌制炸鸡爪的步骤如下：

鸡爪洗净，从中间切成两半，去指甲，放入盆中。

加入白胡椒、盐、料酒、姜片、葱段，腌制30分钟至1小时，直到鸡爪入味。

蒜末20克、豆豉10克（提前用清水清洗过沥干水分）、红油豆瓣酱10克、叉烧酱10克、柱候酱8克、沙茶酱5克、生抽10克、老抽3克、白胡椒粉0.3克、白砂糖5克、淀粉水28克（8克玉米淀粉，20克清水）混合均匀。

鸡爪焯水：将鸡爪放入锅中，加入葱结、姜片、料酒、白醋和麦芽糖，倒入1L的清水，大火煮开后转中火再煮2分钟，捞出晾干表面的水分备用。

炸锅预热至160-170度，保持中火，倒入沥干水分的鸡爪，盖上锅盖慢炸8分钟，捞出立刻泡冰水4小时，直到鸡爪变胖变成虎皮状，捞出用厨房纸吸干表面水分备用。

将处理好的鸡爪倒入碗中，加入玉米淀粉翻拌均匀，使每个鸡爪的表面都裹上一层薄薄的玉米淀粉。

倒入之前调好的酱汁拌匀，腌制15分钟。

蒸盘底部先铺入一层浸泡好的花生米，再整齐地放入腌制好的凤爪。