为什么油炸后的油会炸

油炸后的油会炸的原因主要涉及以下几个方面：

高温分解

油脂在高温下会发生分解或被氧化分解，产生低分子化合物，这些化合物会形成气体，导致油泡产生。

食物中的水分和气体在高温下从物体细胞中分解出来，聚集在一起，冒出油面形成气泡。

氧化反应

油在高温条件下与食物中的水分和氧气接触，会发生氧化反应，生成羰基化合物、酮基酸、环氧酸等物质，这些物质会使食品产生不良味道并使油变黑。

随着油使用时间的延长，在无氧状态下，油分子会与各种产物聚合生成环状化合物及高分子聚合物，使油的黏度上升，降低油的传热系数，增加食品的持油率，影响食品的质量与安全性。

聚合反应

油在高温条件下被反复使用，不饱和脂肪酸会产生热氧化反应，生成过氧化物，直接妨碍机体对食品脂肪和蛋白质的吸收，降低其营养效价。

油的某些分解产物会在不断的聚合、分解过程中，产生许多种毒性不尽相同的油脂聚合物，如环状单聚体、二聚体及多聚体，这些物质在人体内达到一定的含量会导致神经麻痹，甚至危及人的生命。

产生有害物质

油在高温条件下被反复使用，会产生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化产物，当继续使用这种油高温烹调时，致癌物产量会急剧增加。