发面大了

发面过大的处理方法如下：

加入面粉和酵母重新和面

如果面发得过大，可以取出一部分面粉，按照正常程序进行和面，但不加入酵母。

将新和好的面团与之前发过劲的面团揉合在一起，确保揉和均匀且透彻。

可以在面团中加入少量食用碱进行中和。

加入食用碱中和

面团过发呈酸性，可以通过加入适量的食用碱来中和。

在揉面时兑上适量的食用碱，细心操作。

加入碱面或碱水

如果酵母发面过度，可以在面团中加入适量的碱面或碱水。

揉压面团，使碱分布均匀，并将面团发酵后所含的气体揉放。

使用老面

如果面团发过头的时间较长，可以将其做成老面，以便下次揉面时不再使用酵母。