为什么芋头蒸出来发紫色

芋头蒸出来发紫色的原因主要有以下几点：

南方一些地区的土壤中硒含量十分丰富，生长在这里的芋头，其果肉很容易出现紫色或暗红色的斑纹。

芋头中含有较多的花青素，这种天然色素在不同的pH值下会呈现不同的颜色。当芋头切开后与空气接触，或者在酸性环境中，花青素会转变为紫色。

芋头皮内含有单宁物质，单宁物质遇铁即变成黑色。因此，芋头在蒸煮过程中可能与铁锅发生反应，导致颜色变化。

不同品种的芋头在蒸煮后颜色也会有所不同，有些品种的芋头天然就带有紫色。

综上所述，芋头蒸出来发紫色主要是由于土壤中硒含量丰富、花青素的影响以及可能的化学反应等多种因素共同作用的结果。这种紫色的芋头是可以放心食用的，并且营养价值比普通芋头要高。在烹饪前，应确保芋头新鲜、干净，没有变质的迹象，以保证食用安全。