怎么做发面老肥

老面肥发面的做法如下：

如果使用醪糟作为老面肥，可以将其与面粉和水混合，搅拌均匀后发酵12-24小时，直到面糊表面充满小气泡，体积膨胀明显。

如果使用之前发酵好的面团作为老面肥，可以直接将其撕成小块或取一小块面肥泡软后加入新面团中。

将面粉加入老面肥中，边加边搅拌，直到形成一个稍微硬一点的面团。根据温度的不同，发酵时间也会有所变化，一般需要3-4小时。

如果面团太软，可以加入适量的面粉；如果面团太硬，可以加入一些温水。

将揉好的面团盖上湿布或保鲜膜，放置在温暖的地方进行发酵。夏季室温较高时，发酵时间可能会缩短至3小时左右。

发酵完成后，面团应该比之前膨胀一倍，且带有微酸的味道。

发酵好的面团需要加入食用碱水进行揉面，直到碱水和面团充分融合，面团表面光滑且不粘手。

碱水的用量需要根据面团的酸味来调整，如果面发酸，说明碱不够，需要继续加碱水揉；如果面发苦涩，说明碱多了，可以晾一会儿让碱挥发。

将揉好的面团分割成小块，揉成馒头形状后醒面20分钟。

将醒发好的馒头放入蒸锅中，水开后蒸20分钟即可出锅。

建议

控制发酵温度：温度对发酵影响较大，夏季应保持在25-28度之间，冬季则需适当提高温度。

掌握碱的用量：碱的用量要适中，过多或过少都会影响面食的口感和颜色，可以通过试吃或观察面团的颜色来判断。