怎样做大白菜不变黑呢

要使小白菜在炒制过程中保持翠绿色，避免变黑，可以采取以下几种方法：

将小白菜放入清水中，加入一勺食盐，洗净上面的泥沙和杂质。淡盐水有助于去除农药残留和杂质，同时也能保持蔬菜的新鲜度。

小白菜一定要先沥干水分再下锅炒。有水的话会延长炒制时间，导致小白菜容易出水、塌架、炒出来不够清脆。

小白菜下锅后一定要猛火快炒，减少在锅中停留的时间。青菜在锅中停留的时间越久，就越容易变黑。猛火快炒能够保持翠绿。

小白菜断生后开始调味，加入食盐2克、白糖少许提鲜，再勾入一点水淀粉，让调料更好地吸附在小白菜上面，而且芡汁儿能够包裹煮菜叶、减少氧化、保持翠绿。再淋入一些明油提亮色泽。

如果觉得上述方法比较麻烦，可以在开锅前先烧热水，水开后将洗净的蔬菜放入热水中焯水。焯水后颜色会变浅，这样炒出来的菜也比较脆。

将切好的蔬菜用清水浸泡五分钟左右，然后在水中加入柠檬水，这样蔬菜在柠檬水浸泡后不容易变黑。因为柠檬中的柠檬酸有一定的控制蔬菜中铁含量的作用，使它们不至于那么容易变黑。

把蔬菜的叶子和茎分开，先炒茎，快熟了再下叶子。这样炒出来的菜不仅好看，而且更好吃。

锅里倒入色拉油和猪油，基本一半色拉油一半猪油就行。猪油炒菜很香，五颜六色不易变色。油温5成热时，放入蒜末下锅，炒出香味，然后把控干水分的青菜直接下锅，开大火急炒。

通过以上方法，可以有效防止小白菜在炒制过程中变黑，保持其翠绿色和脆嫩的口感。