看大厨如何做红烧肉窍门

名厨做红烧肉时，会遵循以下窍门来确保菜肴的口感和风味：

选择肥瘦相间的三层五花肉，肥瘦比例约为4:6，新鲜度要求肉色呈粉红色，按压有弹性且无异味。

将五花肉用清水洗净，刮去表面残留猪毛，切成大块后浸泡2-3小时以去除腥味，期间可加入料酒。

在炖煮前，先将五花肉放入锅中，加入少量食用油，小火炒至油脂流出。然后加入冰糖，炒至糖色呈琥珀色后加入肉块，快速翻炒均匀。

焯水时，将五花肉冷水下锅，加入姜片和料酒，大火煮沸后继续煮3分钟，捞出后用温水冲洗干净，以去除血水和腥味。

炒好的肉块中加入生抽、老抽、料酒、啤酒（或水）和香料包（八角、桂皮、香叶等），大火煮开后转小火慢炖，炖煮时间约为1-1.5小时，直到肉质软烂。

炖煮至汤汁浓稠，肉质软烂后，转大火收汁，边收边搅拌，使汤汁均匀裹在肉块上，直至汤汁粘稠且略带粘性。

根据个人口味加入适量的盐进行调味，收汁前可加入少许白醋或柠檬皮以去腻增香。

在炖煮过程中，可以加入一小块陈皮或山楂，以提升层次感和增添果香。

炖煮完成后，可以将红烧肉连同汤汁一起倒入蒸锅中蒸40分钟，以使肉质更加软糯。

通过以上步骤和技巧，名厨能够制作出色香味俱佳的红烧肉。这些方法不仅保证了肉的口感和风味，还使红烧肉更加健康美味。