用老面发面能发好吗

用老面发面是可以发好的，但需要注意以下几点以确保最佳的发酵效果：

老面的用量：

老面至少应占面粉的15%，以确保有足够的酵母菌进行发酵。

老面的准备：

使用前应将老面捏碎，与温水完全融合，形成面糊状，以便更好地与面粉结合。

揉面技巧：

将面粉揉成面絮状后，要揉成光滑的整体面团，做到“手光、面光、盆光”。

发酵环境：

冬季应将面团放在有温度的地方，如火炉旁、热炕上或暖气附近；其他季节常温下即可。

发酵时间：

老面发酵一般需要8小时左右，低温下需要延长2小时以上。

调节酸碱度：

发酵完成后，需要加入食用碱来中和酸味，确保面团的口感。

保存老面：

老面应存放在干净且干燥的容器里，用保鲜膜密封好，可放入冰箱冷藏以延长保质期。

使用老面的注意事项：

老面的活性会随时间减弱，导致发酵速度变慢，可以通过加入适量酵母来提高发酵速度。

综上所述，只要掌握了正确的发面技巧和注意事项，使用老面发面是完全可行的，并且能够制作出质量上乘的面食。