卤水为什么要油炸呢

卤水中加入油脂主要有以下几个原因：

增香：

通过油炸香料如葱姜蒜等，可以将香味融入油中，使卤水的香味更加浓郁。炸封油在新起卤水中的主要作用就是增香，而且比单纯放葱姜出香的作用更明显。

保护卤水：

油脂可以在卤水表面形成一层油膜，阻止细菌和卤水的接触，从而延长卤水的保存时间。同时，这层油膜还能防止卤水中的香味散发，使香味更加持久。

增加油脂含量：

新起卤水时，高汤里上层浮油的含量不一定多，特别是直接用清水起卤。加入一定量的炸封油可以弥补这一不足，并且对卤水也有一定的保护作用，还能延缓卤肉氧化。

使香料出香更柔和：

卤水中的香料很多是脂溶性香料，直接放入卤水可能味道不够柔和。通过炸封油炒制香料，可以有效发挥香料作用，并使气味变柔和。

提高沸点：

卤水中增加油脂含量后，卤水的热量不易散发，沸点提高，这有助于所卤原料更容易成熟，使菜品更加细嫩脆爽。

增强菜品色泽：

油脂可以使卤水的颜色更加红亮，增加菜品的诱人度。

便于保存：

油卤由于有较厚的油层覆盖，温度较高，细菌滋生较少，因此卤水更容易保存，且每次卤制都可以进行一次全面的杀菌消毒。

综上所述，卤水中加入油脂不仅可以提升香味、延长保存时间，还能改善菜品的质地和色泽，是一种有效的卤制技巧。不同地区的卤制品在油脂的使用上可能有所差异，但总体目的都是为了增强卤水的风味和保存性。