腌制盐水老鹅怎么腌制

盐水老鹅的腌制方法如下：

老鹅清理

将老鹅浸泡出血水，取出多余的鹅油（留着炸封油用），掏干净内脏，将鹅掌从关节处砍掉清洗干净，备用。

炒盐

炒锅中加入食盐（精盐、海盐均可），放入花椒50克（花椒用水提前打湿，但不要浸泡），小火将食盐炒至起毛（出现精细碎盐），花椒变色出香味即可，关火，盛出备用。

干腌制

带炒盐不烫手时，将炒盐均匀地涂抹在老鹅所有部位，肉厚的地方多涂抹揉搓。做好这一步后静置腌制12小时。

清卤制作

容器中（最好是陶瓷缸）放入大葱300克、生姜片300克、花椒30克、八角20克，备用。

锅中加入清水30斤，七成热时加入食盐，边加入边搅动，直至温水无法溶解更多的食盐为止，此时即为饱和盐水，盐的用量大约在5300-5400克左右。大火烧开后，将滚烫的饱和盐水直接倒入容器中，放凉，即为清卤。

湿腌制

将干腌制好的老鹅，用清水快速冲洗干净，放入清卤中再腌制12小时。

卤水制作 （可选）：

不锈钢桶中清水或者高汤40斤，放入香料袋（八角、白豆蔻、白芷、小茴香、香叶等），封油和黄栀子水，大火烧开后卤水小火熬煮20-30分钟后即可卤鹅。

焯水（可选）：

将腌制好的老鹅放入锅中，加入清水淹没，大火烧开后撇去浮沫，然后反复加入冷水，撇去浮沫，直到不出现浮沫时关火捞出，然后用冷水冲洗干净，特别是腹腔内部的血污。

煮制