碱多馒头硬

碱放多了会导致馒头口感发硬。这是因为碱会破坏面团中的酸性物质，影响面团的正常发酵和膨胀，从而使馒头变得硬邦邦的。为了解决这个问题，可以采取以下措施：

选择合适的面粉：

筋度适中的面粉有助于减少馒头发硬的可能性。

控制发酵时间：

根据面粉的筋度和天气温度，合理控制发酵时间，避免过长或过短。

蒸煮时间要恰当：

根据馒头的大小和厚度，合理控制蒸煮时间，避免过长或过短。

检查加碱量：

通过闻味道、摸手感和试吃等方法，判断碱的用量是否合适。当面团闻起来没有酸味，且有一丝碱味和麦香味时，说明碱的用量适中。

补救方法：

如果碱放多了，可以等一段时间再蒸，让面团中的碱挥发掉。或者将温度提高到28℃，让酵母菌迅速繁殖，分泌出酵素和乳酸，与碱反应生成中性盐，从而中和酸碱度。

加入醋：

在原锅水中加入适量的醋，可以中和多余的碱，使蒸出来的馒头更加松软。

通过以上方法，可以有效避免碱放多了导致的馒头发硬问题，从而制作出口感更好的馒头。