肉腌制目的

肉的腌制主要目的是 防腐、改善风味、改善色泽和提高肉制品的质量。具体来说，腌制通过以下方式实现这些目的：

防腐：

腌制可以防止肉的腐败和延长保存时间。食盐和其他腌制剂能够产生渗透压，使肉内的水分向外渗透，从而部分脱水，同时抑制有害微生物的生长繁殖。

改善风味：

腌制过程中加入的香料和调味料能够增强肉的香味结构，使肉的味道更加鲜美。此外，腌制还可以使肉入味，使其在烹饪过程中更加美味。

改善色泽：

腌制过程中，肉中的色素物质可能会发生化学变化，产生新的色泽。例如，亚硝酸盐在腌制过程中可以促进肉类的色泽转变，使肉呈现更加美观的红色。

提高肉制品的质量：

通过腌制，肉制品的保水能力和结合力得到改善，从而提高成品率和产品质量。此外，腌制还可以增加肉的嫩度，使其在烹饪过程中更加嫩滑。

综上所述，肉的腌制是一种重要的加工手段，不仅可以延长肉的保存时间，还可以显著改善其风味和色泽，提高肉制品的整体质量。