凉菜前期工作

凉菜前期工作主要包括以下几个步骤：

在9:00—9:40之间，工作人员需要领取并检查原料是否合格，确保食材新鲜且符合卫生标准。

在8:50—10:20之间，工作人员会进行班前例会，提前站立，检查仪表仪容，认真聆听厨师长讲解，并做好记录。

早10:30—11:15和 晚16:30—17:15：原料加工时间，准备当餐所需原料，为就餐实施做好准备。

午11:15—11:30和 晚17:15—17:30：卫生清理，物品摆放，原料出冰箱，检查餐前准备是否充足的时间。

在餐前准备阶段和餐后清理阶段，需要确保所有设备运转正常，卫生达标，包括清理生产制作现场、整理用具设备和个人负责的卫生区。

在餐前准备阶段，需要了解当日的客情，包括团队、宴会、自助餐等特殊要求，以便做出相应的工作安排并落实。

查看冰箱内食品、辅料、调料的存量，对没有用的原料应及时烹制，对腐败变质的原料应及时处理，并做好所负责区域的卫生工作。

准备好各类用具，如砧板、用具、各类料盘、抹布等，并确保用具的清洁卫生。

根据菜单和凉菜制作的要求，通过拌、炝、腌、熏、烤、烧等手法，烹饪各种凉菜主食。蔬菜类应按规定时间进行腌、泡、浸、拌等制作，然后再进行刀工处理。

配置各种小料和卤汁，如葱、姜、蒜、辣椒、各类沙司、蒜泥、芥末等，部分卤汁须经烧煮后方可使用。各类加工辅料，如番茄、黄瓜、生菜、洋葱、芦笋、蘑菇等，也需要进行相应的处理。

根据凉菜的外观要求进行艺术搭配，突显菜品的美观性。在摆盘时，需要注意对色彩的搭配和食材的堆叠，使得整个菜品看起来更加精致和美味。